Spargel mit Sauce Hollandaise

Zutaten für 4 Portionen:
2kg Spargel (weiß)
1/8l Wasser
Spritzer Zitronesaft
1 Prise Zucker
1 Prise Salz
250g Butter
100ml Weißwein
2EL Weißweinessig
1 Eigelb
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
2 Estragonstiele
schwarzer Pfeffer
Salz
Zucker

Als Beilage passen Petersilienkartoffeln

Zubereitung Spargel mit Sauce Hollandaise:
Den Spargel schälen und die unteren Enden abschneiden (evtl. aufhebne und für eine Spargelsuppe verwenden). In einem hohen Topf oder einem speziellen Sprageltopf den Spargel in 1/8l Wasser einer Prise Zucker und Salz sowie einem Spritzer Zitronensaft in ca. 12 Minuten gar kocken. Für die Sauce die Butter in einem Topf schmelzen und den Schaum abschöpfen. Den Wein zusammen mit Lorbeerblatt, Tymian, Estragon und Pfeffer in einem Topf aufkochen und ungefähr zur Hälfte einkochen lassen. Dann sieben. Das Eigelb in eine Metallschüssel geben und die gesiebte Flüssigkeit dazugießen. Anschließnd schaumig schlagen. Dann Sauce im heißen Wasserbad mit dem Schneebesen solange schlagen bis eine glänzende, schaumige Sauce entsteht. Schließlich die geschmolzene Butter unter Rühren dazugießen und die Sauce Hollandais mit Salz und Zucker abschmecken.